鲜肉月饼，那一口上海中秋的味道

　　晨报记者　钱鑫　邬奕奕

　　张家姆妈昨天早上6点就去南京路步行街上的泰康食品排队了。快到中秋，远在日本福冈工作的女儿，开始每天给张家姆妈发嗲，说想念上海的鲜肉月饼了。张家姆妈昨天中午把刚买到还热乎的鲜肉月饼交给了来沪出差回日本的女婿。下午，女儿打来电话说：“姆妈，还是家乡的鲜肉月饼好吃啊！……”

　　对很多上海人来说，没吃过鲜肉月饼，就好像不是真正的上海人一样。鲜肉月饼讲究现做现吃，走在街头巷尾，远远就能闻到香味，排队好不容易买上一个，一口咬下去，酥脆面皮稍碰即碎，松软粉面又带着韧性，丰腴的肉汁肉粒慢慢渗到舌尖，油香肉滑，实在过瘾。

　　上海有一众鲜肉月饼拥趸，光明邨、王家沙，德兴面馆、老大昌等餐厅的门口，常年都会大排长龙。而其中，泰康和真老大房，无疑是上海鲜肉月饼的两大标杆。去年，仅仅这两大品牌售出的鲜肉月饼，就超过1000万只，相当于近一半的上海人都吃过这两种鲜肉月饼，由此也打造了一种独特的上海中秋味道。有上海人更称它们为上海鲜肉月饼的鼻祖。

　　鲜美汤水的泰康月饼

　　上海人都喜欢的生煎馒头，就是因为那一口销魂的汤汁。网友纷纷盛赞泰康月饼也能吃出鲜美汤水。

　　泰康公司创建于1914年，他家的万年青和梳打饼干在上海家喻户晓，而近几年，泰康的鲜肉月饼更是异军突起。新鲜出炉的泰康鲜肉月饼，外形圆正光泽，香味扑鼻，层层酥皮包裹着扎实弹牙的新鲜鲜肉，一口咬下去，温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里荡漾开……

　　那究竟有何秘诀？这可是泰康月饼的独特工艺，一般酥皮类的鲜肉月饼，吃口感觉都比较干涩，但泰康鲜肉月饼不仅酥皮分明，肉质扎实有嚼劲，而且富含肉汁，是鲜肉月饼中少见的饱含鲜美汤水的另类。

　　在南京东路的泰康食品店内，记者看到鲜肉月饼全部采用手工制作，由此确保了皮薄馅多。在工厂里，每位生产工人边上都置放一台天平称，以保证每只月饼重量在65克以上。其馅心全部采用爱森新鲜夹心猪肉，肉馅与饼皮的比例为各50%。在店门口，有位老上海说，5元一只，虽然要排队3小时，但就冲着他家那一大块有汤汁的放心肉馅，也值了。

　　中秋节前一个月，泰康月饼平均每天供应月饼4万只左右。去年，泰康食品仅鲜肉月饼的销售额就达到1600万元左右。

　　真老大房月饼，焦黄脆壳

　　说起老大房，其历史可追溯到1851年，是上海苏式月饼的的代表。鲜肉月饼，吃的是个鲜字。刚出炉的真老大房月饼，皮子最外层是薄薄的焦黄脆壳，中层有细腻起酥，里层酥皮被肉汁浸得滋润，肉馅紧实喷香，一口咬下去会有更多的肉汁滋滋冒出来，口感千变万化，烫了舌头也不肯停，真叫过瘾。

　　地处南京东路、福建路的真老大房的鲜肉月饼柜台，常年排着长队，中秋前夕，一天可卖1.6万只。一只鲜肉月饼，蕴含着啥秘笈？

　　一人高的大烤炉，一车32盘月饼推进去，温度要在240℃，时间要在20分钟，烤出来的月饼不刷一丝蛋液，但却个个焦黄酥脆、口感浓香，内行人一眼就晓得师傅用火的功力精深。

　　据真老大房的副经理姚松鸣介绍，真老大房鲜肉月饼的优势在两点：烘烤时间长、温度高，时间为20分钟左右，烘烤温度为240℃，而别家一般在10分钟、220℃的，这样做的目的就是为了使月饼外皮更为酥、脆、香。

　　鲜肉月饼的制作步骤看似简单，可分为制油酥、打皮子、卷皮、揪段、包馅，但其中各有奥妙：卷皮时，要把乳白色的油酥包住，用擀面杖擀开，再折叠起来，再擀再折，师傅手势里藏着功夫，擀面杖推到哪里，酥油就跟着走到哪里，关键的酥皮才会产生。而这油酥，自然就是最看家的宝贝，真老大房的油酥以猪油、面粉制作，再与包馅的皮子融为一体。这也是其馅心丰腴滑厚的秘笈所在。姚松鸣介绍说，就算最忙的中秋，真老大房后厨的卷皮也全部经由手工，绝不托付机器。苏式月饼包芯讲究去头，不像广式月饼最后要团成无痕。去头烤制的月饼，底部均衡酥脆，不会过厚过焦。这些暗藏的手艺连内行都看不出，非得咬一口才能体会得出。

　　老字号网红爆刷朋友圈

　　去年，静安寺久光百货地下1层的美食广场内，出现的一网红食品，刷爆了朋友圈，原来这就是真老大房新推出的翡翠虾仁鲜肉月饼和高山松茸鲜肉月饼。翡翠虾仁鲜肉月饼，一口咬下去，汤汁一拥而出，Q弹的虾仁混合着猪肉的鲜甜，网友都说：“在口中弥漫开来，那滋味真是美极了。”而高山松茸鲜肉月饼，则把松茸特有的鲜香味与面皮所散发的酥香完美地融合到了一起。据姚松鸣介绍，这两款网红，显是取山珍海味之意。每个虾仁月饼为了鲜美，包含了2只来自南海的海虾仁，口味十分Q弹，而且虾仁在沪语里谐音“欢迎”之意，用来招待佳节时来访的客人，足显主人风雅和好客。而9月正好是香格里拉的新鲜松茸季，松茸月饼的原料十分应季，暗合中国人不时不食的美食古训。

　　而今年真老大房新推的海苔月饼则是别具新意。在市面上家家月饼都在馅料上找新意的当口，真老大房另辟蹊径，从传统苔条月饼中获得灵感，将年轻人喜欢的海苔原料，揉入鲜肉月饼的饼皮里，原本传统金黄的饼皮，此时透着丝丝翠绿的色泽，刚出炉时还散发着浓郁、诱人而特别的海苔香味。食之，既有传统鲜肉月饼的肉弹有汁，又有海苔饼皮的清新解腻。而咖喱蛋黄肉松酥饼则是在零食界常受欢迎的肉松饼的基础上，加入鲜香的咖喱调味，考虑到有的小孩不爱吃辣的口味，制成不辣的热乎乎的咖喱蛋黄肉松酥饼。还有玫瑰鲜花馅饼，毕竟吃完咸的再吃点甜的，搭配在一起让人胃口大开。

　　而泰康月饼在沿用传统点心制作方法的基础上，又赋予独到的创新和突破，做到中点西做，月饼体匀色润，每只都印有“泰康”字样的红章，让人一见即有品牌自信之感。泰康还用上了德国烘焙设备，烤出来的月饼，圆鼓油润，金黄透红，在大红纸托的衬托下，仿若一件精湛的工艺品。月饼底部收口黏厚，多为了烤得更加香脆。

　　今年，泰康的网红月饼也大受欢迎，小龙虾鲜肉月饼和梅干菜鲜肉月饼成为了很多年轻人选购的热门品种：小龙虾鲜肉月饼吃下去有淡淡的麻辣味，一下可以吃好几个，丝毫没有腻味。而梅干菜月饼，总让人想起小时候吃的梅干菜烧肉的味道。

　　鲜肉月饼触网

　　虽然现场烘烤是鲜肉月饼最大的卖点，但为了让更多的人能品尝到鲜肉月饼，泰康和真老大房纷纷触网，开拓了网上销售。据了解，他们开发了微店线上销售系统，引入了第三方的饿了吗、美团点评外卖系统，其网上销售的品种，包括传统的鲜肉月饼和一些半成品，为了保证品质，还选用了冷链运输系统来保证食品的新鲜。